Леонид Сухотерин: Окрошка - это не рецепт, а принцип приготовления

Совсем недавно с занятной инициативой выступил депутат Госдумы РФ от Нижегородской области, член фракции ЛДПР Александр Курдюмов. Народный избранник предложил включить окрошку в перечень нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в качестве национального блюда России. По его мнению, «эта сторона жизни нуждается в охране, не меньше исторических объектов, а также фольклора и ремёсел». Мы решили поговорить об этой инициативе с учёным и общественным деятелем Леонидом Сухотериным.

- Леонид Янкович, что вы думаете об этом предложении? Кстати, многие отнеслись к словам депутата с юмором.

- Потешаться над этим начали, в первую очередь, анонимы. Ведь если ты аноним, то чтобы и не потешить своё эго. Но не станем уделять им время.

По поводу ЮНЕСКО сразу скажу - мне всё равно. Я ничего не знаю про возможную пользу от этого действия и поэтому комментировать не стану. А вот насчёт окрошки я бы своё мнение высказал. Ведь сейчас лето, жара - время холодных и очень холодных супов.

- Давайте тогда об окрошке, а не о ЮНЕСКО. Позволю себе напомнить, что согласно общепринятому определению, окрошка - это русский холодный суп, состоящий из мелко нарезанных сырых овощей и варёных мяса и картофеля на основе кваса или кефира. Так чем же всё-таки нужно заправлять окрошку?

- Все кулинарные мэтры «Ютуба» наперебой предлагают свои рецепты заправки. Ну и спонтанно родилась шутка-не шутка, но фраза «Окрошка без картошки - чистый квас». Я даже не думал, что стану её использовать когда-то ещё, просто вспомнилось… Тем не менее, действительно, многие считают, что квас в окрошке вовсе не обязателен. Но любовь к ней у нас такова, что, например, нижегородский паблик народных промыслов в Facebook рекламирует красоту своих изделий для международных потребителей с помощью окрошки. Да-да, окрошки.

Но вернёмся к её определению. Так получилось, что каждый из нас может иметь своё. Моё выглядит так. Окрошка - салат из мелко нарезанных (покрошенных) ингредиентов из широкого, но традиционного набора, на основе жидкой (обязательное условие) заправки.

Поэтому для себя определяю, что окрошка это не рецепт, и не набор рецептов, а принцип приготовления. В рамках которого каждый сам реализует свои кулинарные традиции или фантазии, если угодно.

- Что же это за принцип такой?

- Я сформулировал три составные части это принципа. Первая - ценовая вариативность. Вы можете взять дорогие продукты и долгий цикл приготовления, а можете дешёвый. И сделать за 20 минут (включая варку яиц и картошки). Например, мясо. Вы можете отварить его, дождаться пока оно остынет и готовить окрошку на следующий день. А можете использовать варёную колбасу, с пылу, с жара, прямо из магазина.
Или другие альтернативы. Вы можете заказать окрошку в ресторане очень, ну или не очень дорогом, или купить дешёвый окрошечный набор в супермаркете у дома.

Вторая часть - вариативность составляющих и заправки, творческая так сказать. Ну про заправку вроде всё ясно. В базе это квас, кефир, айран. Есть и другие варианты, но их перечисление займёт слишком много времени. Я немного о другом. Кроме кваса (на его примере разберём) вы добавляете в окрошку сметану, или не добавляете, или сметану, растёртую с чесноком, или, наоборот, майонез, или майонез и сметану вместе. Важными опциями, которые по желанию добавляются в заправку, являются горчица и хрен. В общем, вариативность заправки значительно больше, чем кажется на первый взгляд. Отдельной строкой стоят заправки, приготовляемые маститыми шеф-поварами. Но мы же не о них?

Теперь по составляющим. Любой ингредиент может быть изъят или заменён. Например веганская/диетическая/постная/овощная окрошка прекрасно обходится без мяса/колбасы и/или яиц. Выбор набора и сочетаний (это разное) подчиняется исключительно вашему вкусу и фантазии.

Но мы ещё не закончили. В этой же части - способ употребления. Например, один мой знакомый рассказал мне, что заливает окрошку кефиром, а квас идёт «вприхлёбку». И это не единственный нормальный способ есть окрошку. Думаю, что ваши читатели знают гораздо больше вариантов.
Ну и, наконец, концентрация. Окрошки бывают густые, средние и лёгкие. Почему нельзя говорить «жидкие»? Потому что все ингредиенты окрошки равноценны. Просто в «лёгком» варианте основы меньше, заправки больше.

- Вы говорили о трёх составляющих принципа приготовления окрошки. Какой же третий?

- Это дружелюбность окрошки. Вот собрались вы дружной компанией поесть окрошки в жаркий день. У вас есть основа, она в данном случае одна. А вот в тарелке каждый себе сотворил своё собственное блюдо. Кто квасом заправил, кто айраном, а кто и пивом (слышал я и о таких гурманах). И добавил к заправке, кто чего хочет. У каждого в тарелке своё блюдо, но все вместе едят окрошку. И счастливы.

Ну и раз уж вы напомнили.

Я тоже в детстве был счастливым. Потому, что у нас была большая семья. А когда семья большая, окрошка открывает ещё одну свою тайну. Её можно готовить вместе. Всем-всем. Никто не лишний.

Весна. Выходной день. Мы в саду. Нас много. Дед, баба, их дети, внуки. Я, такой маленький, бегаю между всеми. Яблоневый сад. Он по весне требует ухода. Все работают. И дети тоже. После обеда взрослые немного отдохнут, в понедельник на работу, а мы помчимся играть. А пока наравне со всеми нужно делать то, что поручили. Дел много. Кроме яблоневых деревьев - вишня, слива, смородина… Всё не перечислишь. Сразу про обед. На воздухе все собираются за большим столом. Все необходимое принесли из дома. А квас, чудесный советский квас, купили по дороге. Всем находится дело. Кто-то чистит, кто-то режет, кто-то собирает, а кто-то несёт посуду. Каждый участвует по силам и возрасту. Окрошка - дело общее.

Все живы. Все вместе. Мир. Солнце светит. Птицы поют. Счастье. Окрошка. Хорошо...

- Спасибо за разговор! Защитит нашу окрошку ЮНЕСКО или нет, но, никто не запретит нам лакомиться этим прохладным блюдом. Особенно в жару. Как говорится, ели, едим и будем есть.

Фото: Леонид Сухотерин